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秋收 冬藏 春出酒,酿酒里的自然哲学

“暑气蒸腾,在川南丘陵间。成熟的高粱顺着地势的起伏,无际无边……捧起一把高粱米,摊在掌上,吹去谷壳,象牙白里透着胭脂红的高粱米,一粒粒圆润如玉。把鼻子凑近,就闻到谷粒的芳香……”作家阿来曾经为糯红高粱所震撼,他站在原野上,听见美酒在风的血管中奔跑的声音。


当泸州糯红高粱收成的时候,标志着来年白酒出产的原粮已经备好,将在这一年冬季开始酿制。此时,窖池仍在一片寂静中休养生息,养精蓄锐恢复新一轮的生产力。

泸州是造物主眷顾的地方,在青藏高原、云贵高原和秦岭围成的襁褓里,在长江和沱江交汇处的滋润中,这里有白酒酿造应具备的一切微环境条件:气候、水质、微生物资源。

泸州盛夏炎热、高温、高湿、云雾多的气候特点,形成了泸州糯红高粱的艳丽色泽,产出高粱属糯质胚乳型, 皮薄红润、淀粉含量高,酿制成酒出酒率高、品质极佳。在酿酒人眼中,泸州糯红高粱就是天生为高端酒而生的最佳原料。


在红粮被晾晒和精心挑选的过程中,时间缓缓前行,由秋入冬,窖池和它的微生物渐渐苏醒。据《宋史》记载,所谓“腊酿蒸胃,候夏而出”——在寒冷的冬天下料,采用蒸馏工艺,从蒸熟糊化并且拌药发酵以后的酒槽里“烤”出酒来。

“清明太早,立夏太迟,谷雨前后,其时适中”——正如“明前茶”之矜贵难得,一年之中“春酿”的时节同样仅此唯一。冬天酿酒入池发酵温度容易控制,是春夏秋其他三季都无法做到。新登场的红粮被送到酒坊作为酿酒的原料,由于气温低,微生物繁殖缓慢,要使酒料谷物充分发酵,必须创造一个稍高于外界气温的恒温环境,即需要使用酒窖较长时间地进行持续发酵,在漫长的发酵期内,酿酒微生物将更多的能量专项孕育种类繁多的香味物质,使得春酿酒体口感更为柔和温润。

立春、雨水、惊蛰,季节由冬进入来年春天。

二月初二,龙抬头,是阳气回升,大地春回的日子,也是泸州老窖春酿出酒的日子。这一天,八方宾客将云集中国酒城泸州,见证国窖1573春酿的诞生。一些买家乘兴而来买到有限的一两坛春酿原酒,一部分买家也会因出手稍慢败兴而归。

“夏长、秋收、冬藏、春出酒”,一坛白酒的诞生,契合了中国传统农耕文化的精要,也正如一个人的成长与成熟的过程,有付出就会收获佳酿人生,这一切,与“天地同酿、人间共生”的泸州老窖企业哲学相呼应。


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